Artikelen A-Z
  • De Maillardreactie vindt plaats door verhitting boven 154 ºC
  • Je versneld de maillardreactie door suikers en eiwit samen te brengen
  • Bij zuren werkt de maillardreactie minder goed
  • Stoom en vocht werken de reactie tegen
  • Zout onttrekt vocht en is daardoor een prima middel om de reactie op gang te brengen

Wat is de Maillardreactie precies?

De Maillardreactie is een enorm complexe reactie waarbij suikers en eiwitten met elkaar reageren. Er komen honderden smaakcomponenten vrij tijdens het verhitten die zorgen voor een optimale smaak,  geur en, niet geheel onbelangrijk, kleur. Deze bruiningsreactie zorgt voor specifieke Maillardsmaken welke ontwikkelen gaandeweg. Smaken die ontstaan zijn zoet, karamel en bitter.